铁观音并不像其他茗茶，仅仅忠于原味，光是对摇青等几个步骤的时段、火候稍稍进行变化，铁观音的香气和口感，也就是人们常说的音韵，就会发生明显的变化。也正是这个原因，各大铁观音生产商推陈出新，用不同音韵的铁观音攻占茶客敏感的味蕾。

　　每年九十月份，下过几场秋雨之后，便到了铁观音收获的时节。此时，在福建安溪等地的万亩铁观音种茶园里，海拔千米的茶山上，雾气缭绕。

　　天色未亮，戴着斗笠、面纱，全副武装的茶妹子就已经上山采茶来了。她们口中的采茶歌悠扬绵长地回荡在茶山，手中却毫不含糊地麻利抢摘露水未干的鲜叶。接着，满载着茶青的各种型号摩托车，沿着丘陵上蜿蜒的羊肠小道穿梭而下，动作之敏捷让人不得不佩服当地茶农无师自通的车技。这些茶农个个心急如焚地奔向各个加工厂和作坊，只为了赶上在上午十点完成制茶的关键步骤－－摇青。

　　和雨前龙井、黄山毛峰、祁门红茶等诸多中国传统茗茶类似，“美如观音，重如铁”的铁观音在其悠久历史之中，也发展出了一套由凉青、晒青、摇青、炒青、揉捻、包揉和烘培等步骤组成的固定的制茶工序。然而，铁观音并不像其他茗茶那样，仅仅忠于原味，光是对摇青等几个步骤的时段、火候稍稍进行变化，铁观音的香气和口感，也就是人们常说的音韵，就会发生明显的变化。也正是这个原因，各大铁观音生产商推陈出新，用不同音韵的铁观音攻占茶客敏感的味蕾。这一招在各地茶市上无往而不利。

　　“就喝茶而言，岁月带来的流变煞是惊人。原来在清明前后那种对于新鲜绿茶的冲动和渴望，现在归于平淡和忘却。倒是秋风初起时，去购买铁观音的步履是急促和有趣的。”去年第四期的《美食》月刊的卷首语上，常年在江苏生活的主编黄铁男，提及铁观音逐渐在“蚕食”各地的茶业市场，各地的本土茗茶多敌不过来势凶猛的铁观音。如今，即使在离铁观音产地福建千里之遥的山西、陕西、山东等地，铁观音销量的增长让经销商颇感意外，也志得意满。

　　审时度“市”的音韵

　　“观音韵，兰花香”，这是老茶客对上等的传统浓香型铁观音的褒奖。根据安溪茶叶协会评审组组长李宗垣的介绍，浓香型铁观音工艺已传承300多年。整个工艺概括起来就是简单的两句话，“茶为君，火为臣”，要用温火慢烘，风干之后快速冷却。正是这一步的烘焙，让铁观音的茶青变得色泽乌润，泡出的汤色呈现深金黄色，品完茶后，齿颊留香，喉舌回甘，感觉有兰花芳香在喉舌之间弥漫。

　　不过，这种浓香型铁观音更受老茶客的钟爱。刚喝到铁观音的人往往会感觉，浓香型口味太重。由于这种口感上的限制，铁观音曾经和其他茗茶一样，偏安一隅。“现在市场上普遍流行的清香型铁观音，其实就是福建茶人们审时度势的产物。”尚云山铁观音茶园黄先生。在他看来，北方人能够接受铁观音，并为之改变自己的喝茶习惯，正是由清香型铁观音作敲门砖开始的。

　　和传统浓香型铁观音不同，清香型铁观音少了烘焙工序，它所采用的轻发酵工艺，保留了茶叶天然的营养成分和清凉本性，茶汤清汤绿水，气味清香四溢，入口有一种比之浓香型要来得清爽舒畅。无论是爱喝花茶的北方人，还是骨子里对绿茶仍有依恋的南方人，清香型铁观音都能“左右逢源”。但清香型铁观音也比较娇贵，需要用冰箱冷藏储存。对于福建茶人的市场敏感度表示钦佩：“如果我没有记错的话，福建茶人研发清香型铁观音也就是二十多年的事，因为那时候有了冰箱。”

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